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Les sociétés spécialisées dans la production alimentaire doivent obligatoirement respecter des réglementations strictes. Leurs produits ont un impact direct sur la santé des consommateurs, il n’y a donc pas lieu de se tromper. Chaque pays a sa propre législation et son organisme gouvernemental chargé d’en garantir le respect et de procéder à des audits d’hygiène alimentaire.
La plupart des gouvernements demandent aux producteurs alimentaires de se conformer à l’approche HACCP qui se définit comme étant un système de gestion qui tient compte de la sécurité alimentaire en analysant et en contrôlant les dangers biologiques, chimiques et physiques de la production, de l’achat et du traitement de matières premières à la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini. La procédure HACCP repose sur sept principes suivants:
- Procéder à une analyse des risques.
- Déterminer les points critiques de contrôle (PCC).
- Établir des limites critiques.
- Configurer des procédures de surveillance.
- Définir des actions correctives.
- Créer des procédures de vérification.
- Gérer la tenue des registres et la documentation.
Les autorités du pays testent et font appliquer la législation en vigueur en procédant à un audit d’hygiène alimentaire. Pour vous assurer que les procédés de production alimentaire de votre restaurant réussissent à coup sûr l’audit de sécurité, il y a lieu de se concentrer sur les points suivants :
Hygiène alimentaire : Maintien d’une zone de production hygiénique
Pour que vos bâtiments de production puissent satisfaire aux normes de sécurité alimentaire, ils doivent être parfaitement propres et pourvus d’une bonne hygiène. Pour y arriver il faut concevoir un environnement de travail facile à nettoyer et donc veillez à ce que les machines utilisées soient faciles à nettoyer, accessibles de tous les côtés en ne laissez aucune impureté, poussière ou lubrifiant se déposer. Établissez donc un planning de nettoyage régulier qui ne se limite pas à un essuyage superficiel, mais à un niveau microbiologique.
De plus il faut avoir des zones propres désignées ou des pièces propres dans vos bâtiments où il est interdit de stocker des déchets. Le traitement des produits alimentaires dans ces zones propres réduit le risque de contamination.
Une fois votre zone de production propre, vous devez également vous assurer de l’hygiène générale de vos produits. Il vous incombe surtout de conserver vos produits alimentaires à des températures appropriées et de travailler suivant le principe de fraîcheur « premier entré, premier sorti » pour être certain qu’aucun aliment ne reste dans vos bâtiments plus longtemps que prévu.
Hygiène alimentaire et formation du personnel
Les salariés sont la référence pour garantir des procédés de production alimentaire satisfaisant aux normes légales. Il est donc essentiel de former le personnel aux normes d’hygiène du personnel et aux directives de manipulation des aliments.
Les salariés doivent avoir les mains propres et utiliser des techniques de nettoyage des mains efficaces après avoir utilisé la cuisine ou la salle de bain. Néanmoins, les aliments, notamment ceux qui sont crus, ne devraient jamais entrer en contact avec les mains et il est donc obligatoire d’utiliser des ustensiles et des gants jetables.
Pour s’assurer que vos bâtiments passent avec succès un audit d’hygiène alimentaire, les salariés doivent se couvrir les cheveux d’une charlotte et ne doivent ni éternuer ni tousser sur la nourriture. Par mesure de sécurité, il faut leur fournir des masques chirurgicaux jetables. S’ils ont des coupures ou des plaies, ils doivent les recouvrir. De plus, si un de vos collaborateurs est malade, il doit le signaler et ne reprendre le travail qu’une fois guéri.
Le personnel de production ne doit porter aucun bijou ni vernis au travail mais porter des vêtements de protection et des chaussures antidérapantes pour prévenir toute contamination croisée entre les zones de travail.
Hygiène alimentaire : La documentation nécessaire
Même si vous êtes responsables des bâtiments de production alimentaire et que vous respectez les normes d’hygiène, les autorités vous demanderont la preuve. Pour être prêt à un audit d’hygiène alimentaire, vous devez mettre la documentation pertinente à sa place. Les gérants devraient régulièrement réviser les pratiques de sécurité alimentaire et documenter leurs plans d’action sur la façon de réparer tous les défauts. De même, il faut archiver vos dossiers de lutte contre les parasites et les plannings de nettoyage détaillés à un endroit facile d’accès.
Si vous vous assurez que votre lieu de travail et votre personnel sont adaptés à la production d’aliments de manière sécurisée et hygiénique et si vous avez toute la documentation pour le prouver, la réussite à votre audit d’hygiène alimentaire sera normalement assurée.
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